glockmeister (glockmeister) wrote,
glockmeister
glockmeister

Рекомендую к прочтению

Оригинал взят у stalic в Чем кормят Россию?
IMG_0588

Я перед поездкой спросил о Новокузнецке в ЖЖ, а читатели давай меня пугать-запугивать.
Посмотрел своими глазами. Ну, не Венеция и не центр Баку, а такой же как любой из городов Подмосковья, которые строились в ту эпоху или даже окраина Москвы. Думаете, люди живущие там, видят что-то другое? Такие же дома и улицы, те же вывески сетевых магазинов. Словом, как будто никуда и не уезжал.
С другой стороны, не всем жить с видами на Кремль или посреди архитектурных шедевров. Новокузнецк - обычный промышленный город. Для людей, живущих в нем, важнее кто их соседи, а не то, как их дом выглядит снаружи. Есть и другие обстоятельства, определяющие жизнь в городе.



IMG_0589

Улицы широкие, довольно просторно, трудностей с парковкой нет, город нормально освещен, в зданиях не просто тепло, а буквально жарко.
Но есть одна проблема и, похоже, что эта проблема не только Новокузнецка, а многих других промышленных регионов России. Но давайте обо всем по порядку.

IMG_0592

В первый день я много общался с журналистами из местных СМИ. Общение с этими умными, очень толковыми и позитивными людьми было не в тягость даже после бессонной ночи в самолете, которая к тому же оказалась на три часа короче обычного. Но журналисты справились. Я посмотрел их репортажи и могу сказать: все получилось не хуже, чем у их московских коллег.

IMG_0598

В своем первом посте о Новокузнецке я уже рассказывал о том, что ресторан, на открытие которого я приехал, открылся потому, что владелец ресторана и его друзья прочитали мои книги. А повара - коренные жители Новокузнецка - учились по ним готовить.
Поэтому я, не имея никакого отношения к этому бизнесу, почувствовал свою ответственность за то, как будут работать эти люди, что у них будет получаться.
Но я познакомился с ними, и на душе у меня стало гораздо легче. Скажите, ну что мне волноваться, глядя на то, как этот русский парень придает форму узбекским лепешкам? Тандыр греется электричеством, но это не страшно, лишь бы печь нагревалась,  правильно, вкус хлебу придают не угли, не дым, а сочетание многих других факторов. Вон внизу стоит очень хороший контроллер - с этим тандыром все даже проще, чем в тандыре на дровах. Если у пекаря с первого дня получается весьма похоже на настоящие лепешки, то через пару месяцев он набьет руку и будет печь лепешки не хуже любого маргиланца. Ему бы хоть три дня поработать в лепешечной вместе с узбеками, чтобы уловить тонкости! Но и своим умом тоже дойдет, только немного позже - я уверен. Этому парню я подсказал самую малость, в остальном он и сам разобрался.

IMG_0590

Вот с пловом шеф-повар Юлия (на фото она справа) и ее помощница Лариса попросили о помощи.
- А что у вас не так получается?
- Мясо жесткое и рис у нас плохой, превращается в кашу.
- Пошли на кухню, посмотрим, что за рис, что за мясо.
- Мы уже пригласили женщину восточную, у нее то же самое.
На кухне женщина-таджичка резала морковь брусами с большой палец моей руки. Удивившись такой нарезке, я спросил:
- Откуда Вы? - имея в виду "где это Вас так научили морковь резать?". Женщина правильно поняла мой вопрос и ответила:
- Я таджичка, но по-узбекски тоже понимаю. Морковь в кашу разваривается.
Я посмотрел на морковь - отличная, крупная, точно как в Узбекистане.
- А что за мясо у вас? Баранина откуда?
Юлия:
- Баранина у нас алтайская! - и я обрадовался. Подумал, что на Алтае уж точно разбираются в баранине.
Мне показали кости, обтянутые чем-то желтым и бурым. Увидев мое лицо, Юлия сказала:
- Еще новозеландская есть.
- Корейку только на шашлык! - ответил я.
- Нет, вот эта.
Задние ноги от довольно крупного барана, с которого лет десять стригли шерсть. Немного желтого жира, жилы пригодные для изготовления басовых струн рояля, мясо уже без костей. Баран отжил свое, чтобы мясо не выбрасывать, его отправили в Россию. 400 рублей это стоимость перевозки и хранения, таможенных платежей, может быть, взяток каких-то, прибыль импортера и продавцов - себестоимости там почти нет.
- А курдюка нет? - спросил я и по лицам понял, что спорол глупость.
- А на чем вы готовите?
- На масле, вот на этом.
Я знаю, что на таком масле готовят везде, но это настолько плохо, что...
Юлия сказала:
- Я могу послать в магазин. Какое масло купить?
- Пусть пойдут в магазин и позвонят оттуда, скажут, какое масло есть на полках.
Через десять минут по телефону перечисляли:
- Соевое, льняное, кунжутное, кукурузное, масло из виноградных косточек...
- Во, вот это и берите - кукурузное и из косточек.
Масло из косточек, которое я здесь покупаю примерно по 300 рублей там стоило 670. Самолетом везли? Страховка дорогая? Что сформировало эту цену, кроме алчности?
Лук нормальный, чеснок и перец - китайские, а рис... неплохой узбекский рис. Чунгара и дев-зира, оба на уверенную четверку.
Казан тоже греется электричеством, регулировка почти такая, как надо: три поочередно подключающиеся спирали нагрева, регулировка температуры общая. Казан большой, литров на 40. Можно готовить плов на 5 килограмм риса.

IMG_0594

Первый плов мы готовили вместе, я стоял рядом и говорил, что делать, а Юлия и ребята записывали температуру и какие контуры нагрева использовались на каждом этапе. Иногда приходилось брать шумовку в руки и самому, чтобы показать самое элементарное - приемы перемешивания, как распределять рис, как выпаривать воду, как справиться с образующимся крахмальным клейстером.
Второй плов я предложил приготовить самостоятельно, а сам сел за соседний стол чай пить. Иногда они вздыхали и просили меня подойти, посмотреть. Корректировали по ходу, ошибок почти не было.

А что с шашлыком? Нормальный кирпичный мангал, правда изнутри зачем-то затянут листами нержавейки. Зачем? Чтобы отражать тепло? Так наоборот - хорошо бы, чтоб стенки мангала нагрелись, как камин и чтобы внутри него была температура почти как в печи - градусов 150-170, чтобы жар шел отовсюду. Ну и, как всегда, решетки и на этих решетках готовят "шашлык" - кусочки мяса, нанизанные на деревянные шпажки.
- Ребята, шашлык это мясо, приготовленное в инфракрасных лучах, исходящих от углей, подкопченное дымом от сгоревших без пламени мясных соков и жира. Шашлык не готовят, нагревая мясо контактным способом. Где у вас нормальные шампуры? Как это нету?!
Хорошо, что рядом был парень-завхоз. Я попросил его поехать на строительный рынок, купить небольшие шампуры и изготовить из арматуры и уголков рамку, чтобы укладывать шампуры над углями. Вернее, две рамки. Чтобы на одну половину можно было поставить ту решетку, что у них была, а на другую - рамку под шампуры. Или две рамки сразу. Он пообещал сделать, но только на другой день.

- Давайте займемся фаршем на люля-кебаб и подготовкой мяса на шашлык.
Пока плов готовили, я уже понял, что эта новозеландская баранина еще хуже, чем я себе представлял. Чтобы размягчить мясо после его обжарки с луком мы убрали нагрев и томили мясо под крышкой больше часа, только после этого его можно было прожевать.
- А что с говядиной у вас?
- Еще хуже, чем алтайская баранина...
- А свинина?
- Очень невкусная...
- Хорошо, сейчас у нас времени мало, а потом возьмите сами курятину и проработайте шашлык из курицы по-ирански, он описан в моих книгах подробно, все у вас получится.
Мясо для шашлыка посолили-поперчили, запаяли в вакуумные пакеты и отправили в су-вид на 4 часа при температуре 71С.

Фарш для люля-кебаба решили готовить в пропорции на килограмм очищенного от жил и пленок мяса 400 грамм лука и 400 грамм жира. Мясо зачистили, лук порезали, а вот с жиром случилась проблема. На этой новозеландской баранине сала было немного, да и тот явно невкусное - желтое от старости животного.
- Юля, нужен хоть говяжий жир, хоть сало свиное несоленое. Ведь на дверях ресторана не написано "Халяль", если в городе и есть номинальные мусульмане, так они все равно водку пьют, чего мы-то об этом будем думать? Свиное сало, в крайнем случае, может заменить курдюк в люля-кебаб, но совсем без сала люля-кебаб не бывает!
С рынка привезли свиное сало в пол сантиметра толщиной.
Я с такой дрянью уже и в Москве сталкивался. Долбанные диетолухи настолько запудрили мозги людям, что новый спрос сформировал новое предложение - вывели породу свиней, у которых сразу под шкурой начинается мерзкого вкуса мясо. Ну не бывает вкусной свинины, если она не покрыта хорошим слоем сала, быть не может! Понимаете? И эти люди ведут разговоры-страшилки о ГМО? Ребята, да вы уже едите монстров, которых не Господь-Бог создал, не природа, а безумный человеческий гений. Скажи кто сто лет назад, что свинина будет без сала, а цыплята будут вырастать до полутора килограмм за тридцать пять дней - упекли бы в психушку. Да и сейчас еще не поздно подлечить тех, кто скажет, что это нормальная еда. Это хуже соевого мяса и пальмового масла, это хуже любого ГМО и где там господин Онищенко, последователи которого запретили не только американскую говядину из-за содержащихся в ней гормонов, но уже и австралийскую? Ну-ка, скажите мне, а в этих курах, в этих свиньях что содержится? Аскорбинка, да? Куда вы смотрите? Что вы делаете? Почему вы запрещаете к ввозу нормальные продукты из-за бюрократических требований к бумажкам, а то, что ест вся Россия, то, что у вас под носом творят - не видите? Ведь ту мраморную говядину ели в лучшем случае проценты от населения, да и то очень редко, а эти продукты именно то, что ест вся Россия каждый день! Я уж ничего не говорю о колбасах, о сосисках, себестоимость ингредиентов которых 18 рублей за килограмм - куриная шкура, перемолотые кости, и всякая прочая дрянь. Вы почему позволяете на этом паскудстве ставить название "Сосиски детские", блядь?! Как рядом с этими жуликами и мошенниками должен появиться производитель нормальных продуктов, откуда он возьмется? Людей-то, желающих заниматься сельским хозяйством и производством нормальных продуктов достаточно, да ведь они разорятся в конкуренции с этой камарильей! И кто в этом виноват? Да вы и виноваты! Потому что у производителя дряни достаточно денежных ресурсов, чтобы подготовить любые годные для вас бумажки, а попробуй кто открыть нормальный магазин, чтобы в подсобных помещениях готовить холодец и домашнюю колбасу из хорошего, выращенного как положено мяса - да вы же его вместе с кишками, рожками и ножками сожрете, в компании с пожарниками, участковыми, санитарами и прочими охранителями порядка! Во всех странах можно готовить прямо при магазине и подобного рода бизнес процветает, а где у нас вы такое видели? Да не пробьются эти люди ни через вас, ни через алчность владельцев помещений, ни через бредни диетолухов, вещающих о вреде холестерина.
Извините за слишком эмоциональный абзац, погорячился, наболело.

Говорили о кутабах.
- Каким маслом вы их смазываете?
- Масло у нас хорошее, финское, шведское.
Принесли кусочек с караваем хлеба, что испекла сотрудница кондитерского цеха. Конечно, мыло, а не масло, как я и ожидал. Там коровьего молочного жира от силы 30%, а остальное самого отвратительного качества маргарин, ароматизаторы, эмульгаторы, вкусовые добавки, красители, вода - здесь, в ЖЖ, есть один деятель, который занимается тем, что уговаривает нас все это жрать. Поговорите с ним, пусть он расскажет, как готовят эти подделки и почему они полезнее для нашего здоровья, чем натуральное сливочное масло.
- А местного масла нет?
Рассказал, что для изготовления топленого масла не обязательно красивое и гладкое сливочное, пусть будет кислое, пусть крошится, лишь бы сделано было из коровьего молока и свежее. Надеюсь, справятся с выбором и вытопят нормальное масло.

На другой день завхоз принес шампуры и рамку. Насадили на шампур шесть кусочков обычным образом замаринованной баранины. Дожарили до нормальной степени прожарки.
- Трогайте пальцем, сдвигайте поперек волокон. Чувствуете? Вот нормальная прожарка.
Сняли два кусочка, разрезали. Все как надо, течет розовый прозрачный сок.
- Пробуйте!
- Сталик, у нас это сто процентов возврат будет. Не едят люди мясо такой прожарки. Мы знаем, что так правильно, но...
- Сами пробуйте, сами жуйте! Ну как? Хорошо, оставшиеся кусочки жарим дальше.
Еще два куска сняли, когда они были полностью прожарены. На срезе чуть-чуть розоватые.
- Сталик, это лучше, но клиенты все равно вернут...
- Жуйте! Вы чувствуете, насколько жестче стало мясо? Хорошо, жарим два оставшихся куска мяса на убой.
Все, конец, почернело, скукожилось, внутри серое, ни капли сока.
- О, вот это нормальное!
Но кое-кто так и не прожевал, выплюнули. Моя задача выполнена. Термометры им купят, научатся они правильно жарить, а там и клиенты потихоньку перейдут на нашу сторону.

- Фарш остыл? Принесите сюда. Лепите люля-кебаб! Знаете как?
Ребята все правильно сделали. Пожарили палочку люля - неплохо. Даже с этим мясом, с этим салом - вполне годный результат.
- Давайте мясо из су-вида.
На мясе ни жиринки. В Новокузнецке, в Сибири, а не в Италии и не в Испании, не в Индии или Туркмении, а в Сибири, где холодно вообще-то, где климат весьма суровый, резко-континентальный, дефицит нормальных жиров. Это что такое, а?! Ну должен человек употреблять в пищу не только травку, но еще и углеводы, белки и жиры!
Хорошо, пойдем другим путем.
После приготовления мяса в су-виде в пакете остается сок, который выделился из мяса. Этот сок, по сути, именно то, ради чего мы мясо и едим. Если его подогреть со сливочным маслом, добавить туда лимонный сок и перемешать, то получится хороший соус для смазывания шашлыка.
- Берите обыкновенную малярную кисточку и смазывайте шашлык во время жарки.
Жарили минуты четыре. На мясе легкий румянец, мясо сочное, внутри равномерно прогрелось. На срезе сухое (температура сувида была максимальна для баранины), но розовое, приятного цвета. Попробовали, очень мягко, только жилки остались слегка твердыми. Юля говорит:
- Вот это есть будут, но у меня, Сталик, есть ощущение вареного мяса.
- Хорошо, давай следующую партию приготовим при температуре 73С, но только два часа, а не четыре. И жилки разбухнут, размягчатся и термообработка сократится.
Попробовали по второму варианту - отлично. Очень неплохо, а для того исходного материала, что у нас был, просто превосходно. Так и будем готовить!

IMG_0601

В день открытия ресторана все было по-честному. В три часа дня я специально ушел в гостиницу, чтобы Юлия приготовила плов от и до самостоятельно. Я пришел, открыл крышку, там у бортов казана рис чуть-чуть зазолотился, покраснел.
- Не беда, это не брак. Убери эти края, я их сам съем, а остальное перемешай, как вчера учил.
Перемешали и убедились: результат на пять баллов! Честное слово вам говорю - вот эта русская женщина, никогда не жившая в Узбекистане и не евшая аутентичный плов приготовила плов так, как не каждый узбек может приготовить. Я понимаю, что она все равно еще волнуется. Но это такое дело - как на велосипеде учиться ездить. Надо, чтобы кто-то придерживал за седло или хотя бы делал вид, что страхует. Это как плавать учиться - надо чтобы отец поддержал руками снизу. А пройдет несколько дней и езда на велосипеде, плавание и приготовление плова начнут приносить удовольствие - захочется каждый день заниматься этим!
Успехов тебе, Юля! Успехов всем ребятам, которые работают в этом ресторане - все у вас получится обязательно.

IMG_0603

А вот эти двое - Роман и Антон - они не работники ресторана. Это гости, которые пришли на его открытие. Но они вызвались испечь лепешки для развлечения!

IMG_0606

Выяснилось, что они с успехом готовят по моим книгам и неплохо подготовлены.
Вообще, все, кто пришли на этот вечер знали меня не только по телепередачам, но именно по книгам.
Поставил штук сто автографов, сфотографировался раз пятьсот, уехал с отличным впечатлением о сибиряках и с тяжелыми мыслями о том, чем кормят Россию. Я не представлял себе, что дело обстоит настолько плохо. И в Москве-то продукты так себе, и с каждым днем становится все хуже из-за идиотских запретов. А отъедешь от Москвы на тридцать километров и все - начинается совсем другая жизнь, с другими зарплатами, с другими продуктами, с другой едой.
Корень проблемы в том, что в самой России производится непростительно мало продуктов. Продают нефть и газ - невосполнимые ресурсы, а назад везут то, что любая овца или свинья два раза в год рожает - например, то же самое мясо, продукт воспроизводимый. Везут это мясо бизнесмены, цель бизнеса - бабки. Исполнители - алчные мерзавцы. Покупают что подешевле, любую дрянь, лишь бы прибыль у хозяина была выше, а у него откат. Вот и жрем всякую кенгуру.
Я знаю, что критиковать то, что едят люди - почти что то же самое, что критиковать внешность их детей. Это воспринимается с обидой. Хочется крикнуть в ответ: "Нет, то, что ем я - очень хорошо и вкусно!" Поэтому простите меня за правду, но то, что я увидел в Новокузнецке это плохо.
Ладно, в ресторан можно и самолетом продукты привезти. Рыбу же привозят - сначала со Средиземного моря в Москву, а потом в Новокузнецк. Значит, можно и мясо отправить и что угодно еще. А простой народ, который питается дома или в столовых? Не заслуживают эти люди такого питания. Подозреваю, что не везде дело обстоит так плохо, но точно знаю, что во многих местах, может быть, обстоит еще и хуже. И понимаю, что нынешняя продолжительность жизни в России при таком питании и при этой дешевой водке - огромная заслуга врачей. Это плохо, товарищи. Так нельзя. Надо что-то делать.
Tags: заметки на полях
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments